Glace caramel (Pierre Hermé)

Pour le caramel : 150 gr de sucre - 35 gr de beurre demi sel - 50 ml de crème fraîche entière

1°/ Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée , ne pas le laisser trop brunir car il risque d'avoir un arrière goût amer par la suite. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.

2°/ Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud. Ajouter ensuite le beurre salé coupé en cubes ou le beurre ainsi qu'un peu de fleur de sel et bien mélanger

Pour la crème anglaise : - 500 ml de lait demi-écrémé - 100 ml de crème fraîche entière - 3 jaunes d'oeufs - 70 gr de sucre

1°/ Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 2°/ Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger , c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié ;o)

3°/ Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.

4°/ Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures afin que les arômes se développent bien.

5°/ Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien